Чего только не готовят из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с солью и специями, а в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.
Описание продукта
Горох ели всегда, везде и практически все. На Ближнем Востоке археологи обнаружили остатки блюд из гороха, которым никак не меньше 10 тысяч лет. Несмотря на такую популярность, в России горошек появился только в 18 веке, причем подавали его при дворе – как деликатес. Впрочем, эта мода пришла из Франции. А вот в Греции, например, горох был пищей самых простых людей.
Родиной гороха ученые считают Ближний Восток и Средиземноморье, где он уже был в употреблении за 10 тысяч лет до нашей эры. Горох был широко известен и в Древнем Египте.
От места зарождения эта ценная растительная культура стала постепенно распространяться по всему миру. На территории современной Грузии горох появился за 5 тысяч лет до нашей эры; на территории Афганистана и Пакистана – за 2 тысячи; в бассейне Ганга его стали сеять примерно за 1,5 тысячи лет до нашей эры. Вместе с садовыми бобами (фава) и чечевицей горох был неотъемлемой частью стола в европейском Средневековье.
Бобы гороха обычно высушивали после созревания и ели их в течение года – до следующего урожая. Однако в 1600-х годах во
Франции и Англии становится популярным есть горох «зелёным», то есть пока бобы не вызрели до конца, и употреблять их сразу же после сбора. Постепенно популярность гороха достигает и Северной Америки. Например, в имении Томаса Джефферсона, одного из «отцов-основателей» США, произрастало более 30 разных сортов гороха. Когда было изобретено консервирование и замораживание, это позволило любителям зеленого горошка есть его круглый год.
В сухом горохе много растительного белка, в зеленом – витаминов группы В, А, С и РР.
Виды и сорта
Горох можно условно разделить на три основные группы. Лущильный горох – его горошины отличаются ровной и гладкой поверхностью. Урожай собирают, пока горошины еще зеленые и сладкие. Если дать такому гороху переспеть, то он теряет свои вкусовые качества и вместо сладости приобретает крахмалистое послевкусие.
Сухие же горошины лущильного гороха обычно используются для приготовления супов. Сухой горох может быть целым и колотым. Если первый вид обязательно нужно замачивать, то второй чаще всего очищают, и он варится довольно быстро и без замачивания.
Мозговой горох еще более сладкий, так как горошины содержат порой до 10% сахарозы и фруктозы. Однако мозговой горох нельзя путать с отдельной группой сахарного гороха. Свое название эта группа получила из-за того, что спелые горошины сморщены и похожи на маленький мозг. Мозговой горох в основном консервируется и замораживается, а не высушивается, так как при термической обработке сухие горошины не становятся мягкими. Для консервирования выбирают светлые сорта, а для глубокой заморозки – темные.
Сахарный горох отличается от своих собратьев тем, что его стручок не имеет «пергаментного» слоя внутри. За счет этого он остается нежным, даже дорастая до вполне приличного размера – примерно 8 см в длину. Поэтому сахарный горох обычно используют вместе со стручком, содержащим не до конца вызревшие мясистые и сладкие горошины. При сушке сахарные горошины очень сморщиваются из-за повышенного содержания влаги в свежем горохе.
Как готовить
Свежий горох часто отваривают и подают с маслом в качестве гарнира, он прекрасно сочетается с мятой.
Стручки сахарного гороха – очень популярный ингредиент во множестве азиатских кухонь. Его добавляют в супы и стир-фраи
вместе с другими овощами, морепродуктами или мясом.
В Индии горох самых разных видов используется как альтернатива мясу – в супах, овощных блюдах, карри и как начинка для пирожков. Испеченные сухие горошины популярны в качестве закуски в странах Юго-Восточной Азии. В Японии, например, горох, прежде чем запекать, иногда обмазывают в васаби.
В Европе горох тоже пользуется большим уважением. В Греции, Турции и на Кипре горох любят тушить с мясом и картофелем. В Германии – варить густую «кашу» на мясном бульоне и подавать со шкварками.
Гороховый суп популярен во многих частях мира. В Швеции он называется «артсоппа» (ärtsoppa), и рецепт его приготовления восходят корнями к довикинговой эре. Интересно, что в большинстве случаев европейский и американский гороховые супы варятся с копченостями. Цельный сухой горох обычно замачивают на 8–10 ч и варят 1–1,5 ч, а колотый просто варят 30 мин.
Помимо варки свежий зеленый горошек можно также готовить на пару, добавлять в салаты, овощные супы и рагу.
Сезон
Весь год — сухой, консервированный и с/замороженный гороше. С мая по июль — зелёный сладкий.
Оставить комментарий