Куриные гребешки можно встретить как в кухне восточных стран – китайской, корейской, японской, – так и в кухнях стран Европы, таких как Франция или Италия. В Армении даже существует национальное блюдо из куриных гребешков, которое представляет из себя холодную закуску. Вкус у этого деликатеса необычный, а рецептов приготовления не так уж и много. Давайте поближе познакомимся с этим необычным продуктом.
В европейской кухне гребешки являются блюдом высокой кухни, в то время как в азиатской – вполне повседневным, из них делают хе, добавляют в салаты, маринуют, фаршируют, жарят и тушат, а также варят суп.
Известный историк кулинарии В.В. Похлебкин описывает гребешки как блюдо, «которым русские бабы изумляли привередливых иностранцев». Еще лет 50 назад блюда из куриных гребешков не были такой редкостью, как сегодня, и некоторым людям старшего поколения хорошо знаком вкус бульона на куриных или петушиных гребешках, равно как и самих гребешков. В настоящее же время их крайне редко можно встретить даже в ресторанном меню, не говоря уже о прилавках магазинов, да и в кулинарных книгах они практически не упоминаются.
Но даже в позапрошлом веке куриные гребешки считались экзотикой, и позволить его себе могли немногие – ведь набрать много свежих гребешков непросто, и цена на них всегда была посильна только для весьма состоятельных людей.
Что же представляют собой гребешки по вкусу? По сути дела, это – хрящевая ткань, поэтому они относительно жесткие, у петухов более, у куриц – менее. Есть мнение, что по вкусу они напоминают свиные уши. Другие считают, что они напоминают по вкусу белые грибы. Бесспорно то, что они очень эффектно выглядят на тарелке и совершенно точно не оставят никого равнодушными хотя бы в силу экзотичности. Готовят куриные гребешки разными способами: тушат в вине, сливках или соусе (соевом или терияки), отваривают, добавляют в супы и вторые блюда, делают из них холодец или заливное, маринуют и даже фаршируют.
При подготовке куриных гребешков к дальнейшей обработке следует тщательно очистить их, уделив особое внимание складкам в основании: именно там чаще всего остаются мелкие перья и ороговевший слой кожи. Опытные кулинары советуют чистить гребешки либо ножом (как бы соскребая пленку), либо вручную с помощью крупной соли (чтобы пальцы не соскальзывали) и горячей воды.
Предлагаем вам рецепт закуски из куриных гребешков в китайском стиле. У нее пикантный, но не острый вкус, и она приятно похрустывает. Это блюдо может стать как отличной закуской к напиткам разной степени крепости, так и достойным дополнением к праздничному столу.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
петушиные гребешки, 500 г
морковь, 200 г
луковица, 2 шт
приправа для корейской моркови
растительное масло
уксус
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Гребешки тщательно очистить, отварить до готовности (готовность определяется вилкой, она должна мягко входить в гребешки). Время варки – не менее получаса, может доходить до 2,5 часов, в зависимости от того, какая степень «хрусткости» вам нужна. Солить гребешки следует только после того, как они станут мягкими.
Пока гребешки не до конца остыли и не успели съежиться, нарезать их тонкой соломкой.
Морковь натереть, лук нарезать полукольцами или мельче. Пассеровать (по желанию).
Смешать гребешки и овощи, добавить подсолнечное масло, немного уксуса, соли по вкусу.
При желании вы можете добавить соевый соус, кунжут и другие ингредиенты. Приятного аппетита!
Оставить комментарий