Ингредиенты
Рулька — 1,5 кг
Свинина (нежирная) — 600 г
Сахар — 1 ч. л.
Перец черный (молотый с горкой) — 1 ч. л.
Перец душистый (молотый с горкой) — 1 ч. л.
Орех мускатный (молотый без горки) — 1 ч. л.
Приправа ((сушен. зел. лук, суш. репч. лук, семена горчицы, суш. морковь)) — 2 ст. л.
Соль — 23 г
Соль нитритная — 23 г
Вода — 0,6 л
Чеснок — 5 зуб.
Приготовление
Из рульки была извлечена кость и рулька была вывернута наизнанку. Так же была добавлена нежирная свинина объемом в полтора раза большим чем извлеченная кость. Общий вес мясного сырья составил 1,7 кг. Сырье было залито 0,6л воды, в которой было растворено 23г нитритной соли и 23г обычной соли. Если придется добавлять воду, то необходимо будет добавить и соль напополам с нитритной солью из расчета 20г на 1л (по 10г одной и другой соли) В посоле мясо выдержано 7 дней при темпера-туре +3-+4гр С Тара использовалась не большая, но с таким расчетом, чтоб мясо было покрыто рассолом. Раз в день желательно переворачивать мясо в рассоле. После окончания срока посола, извлекаем мясо и даем стечь рассолу. Рульку и мясо помещаем в чашку и хорошо перемешиваем со специями. Добавляем сахар, давленный чеснок, хорошо перемешиваем. Мясо отправляем в холодильник, через 30 минут опять перемешиваем 5 минут. И так 4-5 раз. Мясо должно стать липким. Приправу применять передумал, если есть желание можно добавить. Выворачиваем рульку и заполняем ее кусочками мяса. Рульку заворачиваем в пищевую пленку, завязываем с тонкого края Уплотняем и завязываем с толстого края. Делаем поперечную вязку. 1-й час прогреваем рульку в воде температурой 40-45гр, 2-й час 45-50гр, 3-ий час 55-60гр, потом варка в воде при +78-82гр до достижения в центре батона +68-70гр — варка занимает 3-3,5 часа итого прогрев и варка = 6-7 часов. Рулька коптилась в течении 3 часов в дыму температурой +40-45гр С (можно не коптить).
P.S. Мясо все-таки лучше брать полужирное с жиром 25-30%.
Оставить комментарий