Солод для домашнего пивоварения

Опубликовано в: Другие |  21 июня 2018

Вне зависимости от масштабов производства, основой пенного напитка является солод.

Что такое солод

Так называют пророщенные семена злаков. Зерна замачивают и выдерживают при нужной температуре определенное время. В набухших семенах образуется фермент диастаза и угольная кислота. Происходит ферментативный гидролиз находящегося в зерне крахмала. В результате образуются растворимые сахара, в частности – мальтоза, которые впоследствии подвергаются брожению. Под действием ферментов осахариваются также углеводы, которые содержатся в добавках – муке, молотых кукурузных зернах и т.д.

При соложении выдерживают определенный температурно-влажностный режим. Например, т.н. «длинный» солод (уже появился листочек) получают при как можно более низкой температуре. Слабо пророщенные зерна применяют, если требуется сварить пиво со слабо выраженным солодовым вкусом. Соложение проводят в затемненных помещениях (солодовнях), зернам обеспечивают доступ кислорода.

Солод при приготовлении домашнего пива

Рождение пенного напитка начинается с изготовления помола. Соложеные зерна нужно просеять, чтобы убрать камешки и другой мусор, который мог там остаться. В домашнем пивоварении используют как свежий (зеленый), так и сушеный солод. Ингредиент перемалывают в солододробилке. К получившейся муке добавляют лузгу и непромолотые зерна. На стадии затирания они играют роль естественного фильтра.

Солодовая крупка, которую иначе называют помолом, готова. Ее количество, используемое при варке пива – это засыпь. Далее осуществляют затирание. Пивной налив смешивают с крупкой и обеспечивают нужный температурный режим (методика различается для лагеров и элей). В заторном котле происходит осахаривание, и через несколько часов образуется сусло.

Виды солода

Ячменный – самый популярный. Кроме того, в пивоварении как исходный компонент используются зерна других злаковых культур:

• ржи;
• пшеницы;
• тритикале;
• сорго.

Винокуренное производство применяет соложеные зерна маиса, овса.

Классика – светлый ячменный солод

При изготовлении пива солод может использоваться как базовый (основной) или дополнительный. В качестве добавки часто выступает специальный солод – подвергнутый температурной обработке в той или иной степени. Цель – разрушение ферментов и карамелизация сахара. Компонент не участвует в растворении крахмала, но в значительной степени оказывает влияние на вкус пенного напитка.

Солод бывает темным и светлым. Цветность – одна из основных характеристик ингредиента.

Также свойства зависят от технологии соложения:

• продолжительности;
• температуры;
• влажности;
• других факторов.

Влияние солода на вкус домашнего пива

Вкусовые качества пенного напитка напрямую зависят от того, какие ингредиенты использовались при варке. Светлый солод пильзенского типа содержит много сахаров, пригодных для брожения. Венский характеризуется нежным вкусом и ароматом. Мюнхенский обеспечит насыщенный вкус пива. Пшеничный эль – пряный, фруктовый. Жженый солод определяет горьковатый карамельный привкус стаута, портера. При изготовлении любого пива солод имеет ключевое значение.