ИНГРЕДИЕНТЫ
0,5 кг. телятины
0,5 нежирной свинины
250 г. запеченной свинины
250 гр. слегка отваренного свиного сала
200 гр. мелко колотого льда
½ цедры лимона + 1 ч.л. лимонного сока
100 гр. натертого картофеля
20 гр. соли
щепотка мускатного ореха
кардамон чуть-чуть (на краю ч.л. )
петрушка без стебельков 1 пучок
3,5 м свиных кишков
сладкая горчица
сухая горчица
мед
уксус
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Здравствуйте, дорогие друзья! Прежде всего, хочу выразить огромную благодарность нашему колбасному гуру – Андрею! Именно его шедевры сподвигли меня все-таки решиться на приготовление домашней колбаски! СПАСИБО, АНДРЮША за толковые консультации и помощь!!! Сегодня я предлагаю на Ваш суд рецепт белых мюнхенских колбасок.
2. Нам понадобится следующий набор продуктов…Сразу оговорюсь, просмотрев массу рецептов на русском (и даже немецком) «Самодельная колбаса Weisswurst», все же склоняюсь к следующей рецептурной пропорции, которая представлена ниже в ингредиентах.
3. Самое главное купить свиные кишки или очистить свиные кишки для колбасы самостоятельно. Мне повезло, кишки нам привезли домой уже полностью готовыми к употреблению. Для начала я их промыла водой, вот таким образом. Далее просто замочила и отставила в сторонку до поры, до времени.
4. Порезала кусочками телятину, свинину и сало.
5. Белые мюнхенские колбаски по структуре должны быть очень нежными. Потому фарш я пропустила сначала через крупную решетку. Ах, да, все компоненты должны быть охлажденными.
6. Фарш должен «прозябнуть»! Поэтому второй раз прокручивала вместе со льдом через самую мелкую решетку. Примерно 150-300 грамм мелко колотого льда на 1 кг получаемого фарша.
7. Нарезала пучок петрушки (100 г), можно и два. Считается, что петрушкой Вайсвюрст не испортишь. Однако если вы порежете ее слабо, или будут присутствовать стебельки в нарезке, это будет восприниматься как наличие инородного тела. Добавила соль и белый перец. Черный и душистый перец дадут неприятные черные точки на срезе, фактически это ведь диетические сосиски! Плюс немного кардамона на краю чайной ложки и щепотку мускатного ореха. А также добавила для связки природный эмульгатор — тертый картофель.
8. В самом конце цедру и сок лимона. Лимонный сок естественный отбеливатель и без того белых колбасок. Полученный фарш пробуем на вкус, если надо корректируем по соли, если все гуд, займемся наполнением колбасок фаршем.
9. Теперь интересный моментик. На специальное приспособление мясорубки осторожно надеваем кишки (ХМ, выглядит весьма специфически). Чтобы облегчить процесс, я смазала насадку подсолнечным маслом. Оставшийся кончик завязываем ниткой.
10. Набиваем средне плотно, оставляя место для перетяжки колбасок, через примерно каждые 120 мм. Здесь есть небольшая тонкость, перекрутку хвостиков делала поочередно против часовой стрелки, а следующую колбаску по часовой стрелке и так до конца набивки свиной кишки.
11. У меня получилось 20 колбасок по 12-15 см. Вот они мои первые домашние колбасочки!
12. Далее идет отсебятина и адаптированный российский вариант! Вообще-то, белые колбаски отваривают в горячей воде, но без кипения. Я же решила свои приготовить на пару. Выложила их на решетку. Аккуратно проколола каждую колбаску иголочкой в нескольких местах, чтобы не лопнули.
13. Воду в пароварке заранее нагрела до 75 градусов. У меня вот такая замечательная крышка с температурным датчиком, который позволяет поддерживать необходимый температурный режим! И отварила колбаски на пару 15 минут! Если Вы будете готовить традиционным способом, то вскипятите воду, уберите кастрюлю с огня. Поместите колбаски в воду также на 15 минут. Они не должны кипеть!!!
14. Белые колбаски принято есть с неострой сладкой горчицей. Ее рекомендую сделать за 4-5 дней до приготовления колбасок. Она должна настояться. Необходимые продукты для приготовления сладкой горчицы: сухая горчица, мед и уксус.
15. Смешиваем в равных пропорциях сухую горчицу и мед. Долго и тщательно растираем ложкой.
16. Понемногу добавляем подогретый уксус и разбавляем горчицу до необходимой консистенции. Перекладываем в банку и убираем в холодильник настаиваться.
17. Вернемся к колбаскам. Через 15 минут вынимаем осторожно, чтобы не лопнули. Пусть слегка остынут и к столу. Прошу учесть, что в связи с большим количеством свежей петрушки, сосиски Weisswurst, по-нашему Вайсвюрст, продукт скоропортящийся. В толковом ресторане их подают только до обеда. Приятного аппетита!
Оставить комментарий