ИНГРЕДИЕНТЫ
мясо говядина жилованная — 450 гр.
свинина н/ж — 250 гр.
шпик свиной хребтовый — 300 гр.
соль нитритная — 35 гр.
сахар — 2 гр.
перец чёрный или белый — 1 гр.
кардамон или мускатный орех — 0,3 гр.
коллагеновая оболочка — диаметр 45-50 мм.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на 5-7 дней при температуре +2 — +4 С
Шпик засаливается на 5-7 дней при +2 +4 гр С
Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм.
Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже +12С в течение 3-4 минут.
Добавить специи и перемешать.
Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут.
Внести крошеный шпик.
Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе.
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8С.
Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +2 +4С.
Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Сделать проколы для удаления воздуха.
Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на 5-7 суток.
При этом батоны перемещаются в камере.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.
После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Оставить комментарий