Описание продукта
Все, кто бывал в Украине, Молдавии или на Кавказе, наверняка обращали внимание на высокое дерево с мощной кроной и крупными листьями. В августе – сентябре на нем созревают округлые плоды с мясистой зеленой кожурой, под которой скрывается морщинистая деревянистая скорлупа с ядрышком, по форме напоминающим мозг. Это и есть грецкий орех. Дерево живет долго, до 300–400 лет, и даже в возрасте 100–180 лет дает прекрасные урожаи.
По одним сведениям, родина грецкого ореха – Кавказ, где его выращивали еще до нашей эры, по другим – Балканы, по третьим – Ближний Восток. При раскопках на территории Месопотамии были найдены глиняные таблички, свидетельствующие о том, что деревья грецкого ореха росли еще в вавилонских висячих садах. Грецкий орех упоминается у греков и римлян. Одно из первых описаний этого растения принадлежит «отцу ботаники» Теофрасту; в своих трудах о нем говорили Цицерон и Плиний, Вергилий и Гиппократ. В Россию грецкий орех попал примерно тысячу лет назад благодаря греческим купцам, торговым путем из варяг в греки. Отсюда и его название. Позднее его также стали именовать волошским или царским орехом – вероятно, потому, что на латыни название растения означает «царский желудь».
По калорийности и содержанию белка грецкие орехи сопоставимы с мясом, только усваиваются легче. По количеству витаминов превосходят цитрусовые. Их рекомендуют при авитаминозе, при недостатке железа, как общеукрепляющее средство; они положительно воздействуют на сосуды головного мозга и снимают нервное напряжение. Помимо ядер в лечебных целях используют отвары и настои из листьев и зеленые плоды.
Виды и сорта
В России выведено множество количество сортов и видов грецкого ореха, схожих по вкусовым качествам и отличающихся зимостойкостью, устойчивостью болезням и вредителям, формой орехов, толщиной кожуры, сроками созревания. Сорта грецкого ореха объединяются в следующие основные группы: крупноплодные, тонкокорые (они же голоядерные, десертные), кистевые, миндалевидные, поздноцветущие, твердоскорлупые.
Как готовить
Об использовании грецких орехов в кулинарии можно говорить долго, ведь они сочетаются с самыми разными продуктами и подходят для самых разных блюд. Грецкие орехи добавляют в салаты и закуски – овощные и мясные, холодные и горячие (хороши они, скажем, в компании с курицей, индейкой, с баклажа- нами, свеклой, морковью). Они составляют основу многих соусов – например, грузинских сациви и баже. На Кавказе грецкие орехи вообще пользуются невероятной любовью.
В Грузии помимо соусов с ними готовят лобио и пхали из овощей, в Абхазии кладут в закуски из зелени (ачархал), в Азербайджане они идут в начинку для рыбы лявянги, в Армении – для хапамы, фаршированной тыквы. Они находят применение даже в супах: в харчо по-мегрельски обязательно добавляется стаканчик молотых грецких орехов. А уж что говорить про сладости! Самые вкусные пахлава и чурчхела получаются именно из грецких орехов. Азербайджанское варенье из белой черешни будет еще вкуснее и красивее, если в каждую ягоду вместо косточки вставить кусочки ореха. Кстати, знаменитое царское крыжовенное варенье готовится по тому же принципу: крупный крыжовник начиняется половинками ядрышек.
Делают варенье и исключительно из орехов – для этого берут недозрелые, с мягкой зеленой кожурой, и предварительно вымачивают их, чтобы избавиться от горечи. Десерты и выпечка с грецкими орехами – это вообще особая тема. Орехи в меду, которые предлагаются в качестве полезного (в частности, для мужчин) сувенира в каждой южной стране, бесчисленные рецепты ореховых пирогов и печенья, прослойки для тортов (ну какой «Медовик» без грецких орехов!), запеченные яблоки с орехами и медом, грецкие орехи в карамели… Захотите приготовить сладкую гурьевскую кашу – и здесь не обойтись без «царского желудя».
Грецкие орехи составляют достойную пару даже алкоголю. Например, в Хорватии из зеленых грецких орехов делают настойку ораховицу, в Италии произ- водят ореховый ликер «Ночино», в Восточной Европе на перегородках грецких орехов настаивают водку и самогон. Из ядер грецких орехов отжимают масло. У него выраженный ореховый запах и вкус, поэтому оно идеально подходит для заправки зеленых салатов (допустим, отлично сочетается с ореховой ноткой шпината); кондитеры добавляют его в десерты и выпечку. Вот только жарить на нем не стоит: термообработку оно не выносит, в горячие блюда его вливают сразу после приготовления. Грецкие орехи приобретут насыщенный вкус, если поджарить их в духовке. Главное – не выставлять температуру выше 170 °С, иначе кожица будет горчить.
Сезон
Молодые грецкие орехи, сбор которых начинается в августе, совсем не то, что орехи, продающиесся в магазинах весь год. Знаменитое варенье делают из недозрелых, собранных в июне-июле. Спелые орехи собирают в сентябре-октябре.
Как выбирать и хранить
При покупке обязательно обратите внимание на ядра орехов. Свежие грецкие орехи имеют золотистый или ровный коричневый оттенок (у разных сортов ядра немного разного цвета и размера).
Ядра хороших грецких орехов не должны быть ломкими или крошиться, а также иметь запах поргорклого масла. Последний означает, что орехи старые или они неправильно хранились, что отражается на их вкусовых качествах.
От жары орехи, особенно очищенные, быстро приобретают поргорклый запах и вкус, они любят прохладу
Грецкие орехи можно хранить целиком или в очищенном виде. Орехи в скорлупе удобнее разложить в большие стеклянные или металлические банки, плотно закрыть поставить в прохладное и обязательно сухое место. Недолгое время орехи можно хранить в полотняных мешочках. Ореховая скорлупа ореха обладает хорошей гигроскопичностью, впитывая влагу и запахи, а если в помещении слишком сухо и жарко, ядра быстро высохнут.
Очищенные орехи хорошо хранить в нижнем отсеке холодильника, лучше всего — в посуде с плотно закрытой крышкой.
Оставить комментарий