Как сделать мастику для торта

Опубликовано в: Выпечка |  17 февраля 2020

Для украшения тортов и пирожных применяют кондитерскую мастику. Основные ее ингредиенты – сахарная пудра, лимонная кислота, жир. Изначально ее цвет белый или молочный. Чтобы сделать мастику для торта цветной, в нее вводят пищевые красители. Есть рецепты с добавлением крахмала, шоколада, глюкозы.

Что такое мастика

Сахарная паста, как еще называют мастику, придает торту идеальный вид, но увеличивает массу. По консистенции она густая и пластичная, застывая, становится твердой. Ею можно полностью покрывать коржи или создавать отдельные украшения – шарики, цветы, фигурки людей, животных, бантики.

Для работы важно подобрать инструмент, который поможет раскатывать сахарное тесто, выдавливать узоры, вырезать буквы и другие детали.

Мастика с сухим молоком и сгущенкой

Мягкая, эластичная паста для обтяжки большого круглого торта получается на основе сухого молока. По цвету она желтоватая. Для приготовления понадобится:

• 150 г сахарной пудры. Это примерно 6 ст. ложек с горкой, но в запасе надо иметь еще немного;
• 150 г сухого молока или сливок (используют также сухую детскую смесь);
• 100 г сгущенного молока (не вареного, натурального);
• лимон, чтобы выжать сок. Без него мастика будет неэластичной.

Готовя впервые для пробы, уменьшают количество продуктов в два раза.

В отдельную емкость (кастрюльку или миску) высыпают сухое молоко и просеянную (без комочков) пудру. Добавляют туда же сгущенку и 2 столовые ложки лимонного сока. Все аккуратно перемешивают. Когда смесь загустеет, выкладывают на стол и продолжают месить, как тесто.

Примечание! Чтобы сахарное тесто получилось упругим, добавляйте пудру постепенно. Чрезмерное ее количество приведет к тому, что готовые изделия будут растрескиваться.

Сделав мастику, сразу же заворачивают ее в пищевую пленку или кладут в пакет, чтоб не было контакта с воздухом и влагой. В холодильнике она пролежит до 3 месяцев, в морозильной камере – до полугода. Разогревают постепенно, не вынимая из пакета.

Приготовленный в домашних условиях продукт безвреднее, чем сделанный на производстве. В нем нет консервантов, синтетических загустителей. Ароматизаторы добавляют на свое усмотрение.

Рецепт с желатином

Для изготовления фигурок применяют желатиновую мастику. По вкусу она менее сладкая, чем молочная, зефирная или медовая, но сильнее затвердевает. Чтобы сделать мастику для торта с желатином, подготавливают:

• 2 граненых стакана сахарной пудры (300 г);
• 1 ч. ложку лимонного сока;
• 1 ч. ложку желатина (без горки);
• 2 ст. ложки воды;
• по желанию щепотку ванилина.

Заранее приготавливают желатин: заливают водой, перемешивают и оставляют на полчаса, чтоб набух. Затем его немного подогревают, чтобы стал жидким, добавляют ароматизатор и лимонный сок.

В миску высыпают пудру, добавляют жидкую желатиновую смесь. Замешивают, как тесто. Использование такой мастики: лепка деталей (цветы, бабочки, животные и другие фигурки). Для обтяжки она не подходит.

Мастика медовая

Она похожа на желатиновую, только с добавлением меда. Подойдет для лепки и обтяжки небольших коржей. Рецепт прост:

• 8 г желатина;
• 25 г воды;
• 90 г мёда (не имеет значение засахаренный он или жидкий);
• 500 г пудры.

Мед надо подогреть на водяной бане. Если он был засахаренным, то как раз станет жидким. В него добавляют заранее замоченный и набухший желатин, перемешать. Подготавливают сахарную пудру в миске. Вливают в нее горячий желатиново-медовый состав и замешивают сахарное тесто. Иногда в конце замеса добавляют немного кукурузного крахмала, чтоб паста не липла к рукам.

Лайфхаки для придания блеска

Если вы хотите сделать мастику для торта с глянцевым, слегка блестящим эффектом, то придется обработать готовое изделие специальным раствором.

1. Водку и мед смешивают в равных частях, наносят кисточкой.
2. Применяют нейтральный декор-гель.
3. Используют состав 30 г патоки + 70 г воды +100 г спирта.
4. Обрабатывают кандурином.

Краситель кандурин – съедобный порошок золотого, серебряного или бронзового цвета. Его наносят сухим или разведенным в водке (1:3). Жидкий раствор распыляют.

Если мастика плотная, хорошо тянется, то можно обрабатывать изделия из нее паром. Он убирает матовость, добавляет яркости. Но нельзя применять этот метод к пасте из маршмеллоу, иначе она потечет.

Шоколадная мастика

Красивая коричневая паста получается из шоколада. Ее изготовление несколько отличается от молочной и желатиновой. Необходимо взять 2 плитки черного шоколада и 2 ст. ложки меда или глюкозы (немного подогреть). Пошаговый рецепт:

1. Шоколад разламывают, размягчают на водяной бане или в микроволновке.
2. Добавляют мед, перемешивают. Надо, чтобы масса стала вязкой, отставала от стенок емкости.
3. При необходимости добавляют еще мед.
4. После этого выкладывают смесь лопаточкой на пищевую пленку слоем около 3 мм.
5. Сверху накрывают еще одной пленкой, подгибаем края.
6. Кладут на плоскую основу, делают насечки ножом или линейкой, чтоб потом легко было порционно ломать.
7. Помещают в холодильник.

Можно сделать менее темную массу, взяв 250 г молочного шоколада и 110 г сиропа глюкозы. Для более светлого оттенка понадобится 250 г белого шоколада и 90 г глюкозы.

Из шоколадной мастики можно сделать шайбы на торт спортивной тематики, подковы, розы, медведей, виноград, шишки. Она более мягкая и вкусная, чем сахарная.

С добавлением маршмеллоу

Вместо меда в шоколадную смесь можно добавлять маршмеллоу. Это сладость, похожая на зефир, поэтому мастику называют зефирной. Еще одно распространенное ее название – мармышковая (наверное, так удобней произносить).

Маршмеллоу состоит из желатина, взбитого с кукурузным сиропом и сахаром. А сто лет назад его делали из корня алтея.

Рецепт мастики:

• взвесить на электронных весах 90 г белого маршмеллоу (или посмотреть, сколько грамм в упаковке и пропорционально разделить);
• стакан с горкой пудры (200 г);
• 50 г белого шоколада без добавок;
• 1 столовая ложка растопленного сливочного масла;
• 1 чайная ложка лимонного сока;
• пищевой краситель при необходимости.

Машмэллоу и шоколад надо сложить в одну миску и растопить на водяной бане или в микроволновой печи (30 сек). Перемешать. Добавить сливочное масло, лимонный сок. Влить в пудру и замесить.

Более простая комбинация продуктов, позволяющая сделать мастику в домашних условиях для торта:

• 200 г маршмеллоу;
• 350 г пудры;
• 10 г сливочного масла.

Мисочку надо смазать маслом, поместить в нее жевательный зефир и растопить. После влить состав в пудру. Дальше все, как обычно. Тесто из маршмеллоу получается практически белоснежным.

Цветная сахарная паста

Изначально обычная мастика, на считая шоколадную, получается белой или желтоватой. Чтобы сделать ее цветной, используют красители:

1. Натуральные из клюквы, черной смородины, свеклы, шафрана, куркумы и других продуктов. Цвет получается неяркий.
2. Сухие или гранулированные. Перед применением надо растворить в небольшом количестве воды, водки или лимонного сока.
3. Гелевые. Окрашивают ярко, поэтому вводить их нужно буквально по капле, постепенно.
4. Кандуриновые. Наносятся сверху кисточкой.

Черный цвет можно получить, смешав зеленый, красный и синий красители, или с помощью активированного угля.

Широкой палитрой цветов обладают пищевые красители Chefmaster Данный бренд зарекомендовал себя среди профессиональных кондитеров.

Цветная мастика открывает перед кондитером удивительные возможности. Можно, не лепя сложных фигур, получить эффектное покрытие, например, сочетая розовый и голубой. Или сделать банты на торт из мастики синего цвета, взяв однотонную белую основу.