Осетр «праздничный»

Опубликовано в: Вторые блюда |  28 июля 2023

ИНГРЕДИЕНТЫ
осетр свежий – 1900 г
соль
перец
для соуса:
йогурт натуральный – 100 г
огурец свежий или маринованный – 1 маленький
укроп свежий – небольшой пучок
для подачи:
апельсин
лимон
маслины
огурцы свежие
укроп

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начну с того, что осетров мне привезли из Романовского рыбного хозяйства, двух красавцев, с условием, что я приготовлю блюдо из них и выложу рецепт.

Осетры были свежайшие, только, что хвостами не били, пересыпаны колотым льдом.

Сначала выпотрошим , промоем, удалим жабры и смоем слизь. Слизь легко удаляется при помощи обычной поваренной соли.

Теперь нам нужно правильно разделать наших красавцев. Само собой разумеется, необходимо наличие острого ножа. Кожу с осетра снимать не стоит. Наросты на коже легко срезаются ножом. А чтобы еще легче было их удалить, нужно просто ошпарить рыбину кипятком.

Особенностью разделки осетровых является обязательное удаление визиги. Визига это хорда, которая состоит из плотной пузырчатой ткани. Раньше визига была очень ценным товаром. Ее тщательно мыли и затем сушили. Из мелко нарубленной визиги готовили начинку для кулебяки. До революции цена за пуд визиги доходила до сорока рублей. Казалось бы, такой ценный продукт, а его нужно обязательно удалить. Дело в том, что если у свежего осетра не удалить хорду, то его мясо может стать опасным для человека. А визигу можно употреблять в пищу только после тщательной очистки от ее внутренней составляющей. Кроме того, если визигу не удалить, то при термической обработки визига раздуется и ее разорвет, она превратится в малоприятную на вид студенистую белую массу.

Для удаления визиги сначала нужно аккуратно возле головы и возле хвоста сделать надрез вокруг хорды, но так чтобы не перерезать саму хорду. После этого берем за хвост и несколько раз проворачиваем по часовой стрелке. Плавно тянем за хвост и аккуратно вытягиваем визигу.

Разогреем духовку до 180 градусов, выложим рыбину

на противень, посолим и поперчим по вкусу снаружи и изнутри, прикроем рыбу фольгой и отправим в духовой шкаф на 15-20 минут, в зависимости от размеров Вашего красавца.

Тем временем приготовим соус. Мелкорубленный укроп и мелкорубленный огурец (свежий, малосольный или маринованный) смешаем с натуральным йогуртом.

Вытащить рыбу, смазать соусом при помощи силиконовой кисточки и поместить обратно в духовку еще минут на 15.

Перед подачей (а подавать осетра , мне кажется, лучше охлажденным) выложить нашего красавца на блюдо, украсить фруктами, овощами, зеленью.

Приятного аппетита!!!!!