В 1937 году в Советском Союзе активно развивалась промышленность, а образ жизни населения менялся. В 1935 году Иосиф Виссарионович отметил: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее. А когда весело живется, работа спорится… Если бы у нас жилось плохо, неприглядно, невесело, то никакого стахановского движения не было бы у нас».
В бытовой сфере происходили перемены. Столовым требовалось не просто предлагать стандартные и простые блюда. Появилась необходимость использовать кулинарную технику для разнообразия меню.
Практическим помощником для поваров в этой работе стала книга «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта». Она была выпущена в 1937 году. Автором текста был А.С. Иванов, а редактором — О.А. Байков.
Издание насчитывает 225 страниц и содержит множество рецептов. В него включены бульоны, разнообразные супы, вторые блюда из дичи, птицы и мяса. Также представлены гарниры, соусы, холодные закуски для буфетов, сладкие блюда и торты.
Цель и структура книги
Материал предназначен для поваров, уже обладающих навыками приготовления пищи. Автор не дает базовых объяснений, чтобы сократить объем. Все весовые показатели указаны в брутто, а масло, если не указано особо, считается топленым.
Книга детализирована. В ней есть таблицы расчетов выходов продуктов и норм отходов. Например, приведены данные для мяса и субпродуктов. В перечне можно увидеть такие ингредиенты, как вымя и солонина, которые сегодня редко используются в общественном питании.
Описаны различные кулинарные приемы: брезерование, припускание, пассеровка и другие.
Раздел бульонов
Предполагалось варить белый бульон для прозрачных супов и красный для соусов, а также рыбный. Кости рекомендовали готовить в одном котле, а мясо и овощи — в другом, поскольку время их приготовления различается.
В этом же разделе приведен пример приготовления льезона. Он применялся для заправки супа и повышения его питательности. Яично-мучной льезон использовался для панировки.
Прозрачные супы
Это консоме — чистые бульоны. Их подавали с кулебяками, гренками, кнелями, пельменями, яйцом или пирожками. Также бульоны можно было сопровождать гарнирами.
Пюреобразные супы
Ингредиенты для таких супов протирали через решетку с отверстиями размером один миллиметр. Можно представить суп из спаржи в железнодорожной столовой. Суп-крем из перловой крупы тоже выглядит интересным.
Заправочные супы
Это самые распространенные супы. Их готовили с пассерованными кореньями, заправляли льезоном, пассерованной мукой или сметаной. Супы могли быть крупяными, овощными или молочными.
Холодные супы
В жаркие дни такие супы были незаменимы — они освежали и насыщали. Это не только окрошка, а если окрошка, то непростая.
Вегетарианские вторые блюда
Не забыли о тех, кто не употребляет мясо. Для них предлагалось разнообразное меню, включающее котлеты, зразы, рагу и многое другое.
Каши и пудинги
Вкусный и сытный завтрак с кашей считался залогом хорошего дня.
Мясные вторые блюда
При их приготовлении рекомендовали уделять большое внимание соусам. Основные красные соусы варились на телячьем бульоне, а белые — на светлом бульоне с пассерованной мукой. Кроме того, из красного бульона готовили ланспик. Этот раздел очень большой. Например, есть рецепт с кабачком.
Блюда из дичи и птицы
Блюда из субпродуктов
В этом разделе собраны рецепты из ливера, потрошков и других подобных продуктов.
Рыбные вторые блюда
Включают блюда из рыбы, среди которых осетровые, судак, щука, палтус, сазан, лещ и форель.
Гарниры
Гарниры — это не только пюре, гречка и макароны. Это целое искусство. Например, картофель «Пушкин» или картофель англез.
Соусы
В книге они обозначены именно так, с ударением на последний слог.
Холодные закуски для буфетов
Это блюда, которые хорошо сочетаются с напитками. Здесь представлены селедка с гарниром и поросенок с хреном.
На порцию предлагалось 5 сардин или 10 шпрот, к которым добавляли свежий огурчик. Балыка белорыбьего и семги давали по 100 граммов.
Бутерброды
Общее количество видов бутербродов — 37. Среди них варианты с медом, шпротами, селедкой, балыком, килькой, с икрой и сыром. Принцип один: берется пшеничный хлеб и на него кладется добавка.
Заказные блюда
Этот раздел посвящен более дорогим продуктам. Здесь есть осетры, индюки, стерлядь и лососина. Вероятно, эти блюда предназначались для банкетов и праздников.
Хрустат — это несъедобная основа для блюд, которую использовали как украшение банкетного стола.
Пироги, тесто и фарш
В разделе описаны различные виды теста для кулебяк, пельменей, чебуреков, пирогов и блинов. Также даны разъяснения по правильному формированию изделий.
Представлены различные фарши для начинок.
Сладкие блюда
Без сладкого завершение невозможно. Здесь не только выпечка, но и кисели, компоты, фруктовые салаты, пудинги, суфле, кремы, вафли, мазурки, муссы, пломбиры.
Торты
Торты предлагались в целом виде для подачи целиком или кусками. В этом же разделе находятся рецепты какао, кофе, шоколада и гоголь.mоголь.
Книга содержит множество рецептов, и здесь приведены не все, но охвачена большая часть.
Оставить комментарий