В 1887 году в Таганроге состоялся роскошный обед в честь приезда нового губернатора. Его организовал Николай Дмитриевич Алфераки, известный купец и меценат. В архиве Таганрогского музея-заповедника был найден оригинальный лист с золотым обрезом — меню этого торжественного мероприятия. Оно оказалось не просто списком блюд, а настоящим артефактом эпохи.
Меню из прошлого: что ели на обеде
Обед насчитывал восемь перемен. Среди блюд — «Стерлядь паровая в шампанском», «Мусака из ягнёнка с баклажанами», «Пирог с вязигой и осетриной» и «Марципановый торт с цукатами». Каждое блюдо было подано с греческими винами и узо — символом высокого гостеприимства.
География вкуса: от Дона до Реймса
Эти блюда рассказывают о торговых путях таганрогских купцов. Оливки из Салоник, баклажаны из Турции, шампанское из Франции — всё это попадало на столы Алфераки, Скараманги и Варваци. На них были не только русские продукты, но и элементы французской кухни, привнесённые мастерами-поварами, которых выписывали из Одессы и других крупных городов.
Кулинарная триада: греки, русские, французы
Кухня таганрогской знати формировала уникальный синтез трёх культур. Греческие традиции — мусака, долма, узо, фета — были основой. Русские ингредиенты — стерлядь, осетрина, вязига, гречневая каша — придавали блюдам особую плотность. А французские повара принесли соусы, консоме, десерты с кремом и безе — всё это стало частью дворянского этикета.
Рецепты из семейных архивов
В музее сохранились несколько рукописных книг. Одна — «Домашний стол» 1865 года — содержит пометки Елены Алфераки. Другая — тетрадь на греческом языке, переданная правнучкой Ивана Варваци. В ней записаны рецепты долмы, мусаки и даже «суп из черепахи» для особых случаев. Переводчик адаптировал текст, и теперь он доступен для воссоздания.
Легендарный повар Жак: как появился бешамель
В доме Алфераки служил французский повар по имени Жак, приехавший из Одессы в 1875 году. Он проработал почти двадцать лет. Именно он внедрил соус бешамель в греческую кухню, адаптировал французские бульоны под местные продукты и обучил Елену Алфераки готовить марципан. По одной из записей, он требовал повышения зарплаты и угрожал уехать — но остался, когда ему увеличили жалованье.
Пять рецептов, которые вернули время
Рецепт №1: Мусака по-алферакски
В отличие от классической, таганрогская мусака готовится с телячьим фаршем, кабачками и слоем обжаренной хамсы на дне формы. Соус бешамель готовят с добавлением узо. Ингредиенты: телячий фарш, баклажаны, кабачки, хамса, лук, чеснок, молоко, сливочное масло, мука, фета, яйца, узо, оливковое масло, специи. Готовят 45 минут при 180°C. Подают с узо и греческим салатом.
Рецепт №2: Стерлядь паровая в шампанском
Царская рыба, доставляемая живой с Волги или Дона. Очищают, солят, выкладывают на решётку для пара и поливают половиной бутылки шампанского. Готовят 25-30 минут. Отдельно варят соус из масла, муки и оставшегося шампанского. Подают на горячем блюде с лимоном и зеленью.
Рецепт №3: Пирог с вязигой и осетриной
Используются дрожжевое тесто, осетрина, замоченная и отваренная вязига, лук, зелень. Тесто делают из муки, молока, дрожжей, яиц, масла. Начинку защипывают, оставляя отверстие. Выпекают 20-25 минут при 200°C. Подают с кусочком масла в центре.
Рецепт №4: Долма по-варвациевски
Бараний фарш, рис, лук, чеснок, укроп, мята, сок лимона, оливковое масло. Рис отваривают наполовину. Листья бланшируют, начинку кладут на каждый, сворачивают. Тушат 40-50 минут в воде с лимонным соком. Подают холодной или тёплой с йогуртом и оливками.
Рецепт №5: Марципановый торт с цукатами
Миндаль ошпаривают, очищают, измельчают. Смешивают с сахарной пудрой, взбитыми белками, розовой водой, ванилью. Цукаты мелко режут и добавляют. Выпекают при 160°C 30-35 минут. Торт остаётся бледным. Подают к кофе или чаю.
Сервировка и традиции застолья
Столы накрывали камчатными скатертями, использовали английский фаянс, баккара и серебро. У каждого гостя — три тарелки, два бокала и рюмка для узо. Обед начинался с закусок: оливки, артишоки, хамса, сыры. Затем — суп, основное блюдо, десерт и кофе. Узо пили разбавленным, что считалось признаком хорошего тона.
Греческий уголок: место для отдыха после обеда
В доме Алфераки была специальная комната с подушками и низким столиком. Там подавали кофе по-восточному. Антон Чехов писал о «уютном греческом диванчике», где приятно пить кофе после трапезы. Сейчас эта комната — музейный кабинет, но её образ сохранён в описаниях.
Посты и праздники: кухня по сезонам
В посты на столах появлялись блюда из хамсы, кальмаров, фасоли, баклажанов. Готовили постную мусаку с грибами, фасолевый суп, рисовые биточки. На Пасху запекали ягнёнка, пекли куличи и пахлаву. Рождественский стол украшали заливной стерлядью, фаршированным поросёнком и миндальным тортом.
Меню пасхального обеда 1893 года
В архиве сохранилось меню у Скараманги: кулич, пасха, ягнёнок, стерлядь, пирог с вязигой, мусака, пахлава. Пахлава с донским мёдом и грецкими орехами оказалась особенно ароматной — секрет в местном меде из донского разнотравья.
Семь блюд, чтобы почувствовать дух Таганрога
- Мусака по-алферакски — с хамсой и узо, в духовке до золотистой корочки
- Стерлядь паровая в шампанском — царская рыба с французским шиком
- Расстегаи с вязигой и осетриной — купеческий вариант, сытный и ароматный
- Долма по-варвациевски — виноградные листья с бараниной, рисом и специями
- Марципановый торт с цукатами — тот самый, что подавали к столу Алфераки
- Пахлава медовая по-скараманговски — с донским мёдом и грецкими орехами
- Постная мусака с грибами — лёгкий вариант для Великого поста
Где попробовать сегодня
В ресторане «Алфераки» подают мусаку, долму, греческий салат. По заказу можно получить стерлядь. В кофейне «Чеховъ» делают марципановый десерт. В кондитерской «Миндаль» продают печенье по старинному рецепту. История кулинарного наследия жива — её можно попробовать на вкус.
Ещё одна находка: расходы на обед
В книге Алфераки записаны расходы на 12 сентября 1887 года: стерлядь — 3 рубля, шампанское — 5 рублей, мука — 20 копеек, марципан — 1 рубль 50 копеек. Итого — около десяти рублей — месячная зарплата приказчика. Такие трапезы были роскошью.
Запись самого Алфераки
На полях книги — его собственные слова: «Супруга моя, Елена, сегодня испекла пирог с вязигой. Восхитительно. Жаль, что брат Ахиллес не попробовал — сидит в своей конторе и считает зерно». Эта фраза живо передаёт атмосферу дома, где пахло сдобой, а за окном шумел порт.
Оставить комментарий